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DIY酵素大揭密 学者:卫生安全最难掌控

标签:DIY酵素有机生活 分类: 2013-11-29 13:54:05 浏览次数:0 网友评论 0
酵素是具有特异活性能力和催化特性的蛋白质,能帮助身体的消化和代谢。像是木瓜、无花果和凤梨等水果就有天然的蛋白质分解酵素,协助将蛋白质转换成能量,或修复细胞、器官和组织。人的身体已有酵素储存,但随年龄增长会慢慢递减,因此摄取食物补充酵素相当重要。这些知识对熟悉酵素的朋友而言,想必不会陌生。
[ 掀自制酵素热潮]
一般蔬果和发酵食物除了含有酵素,还有诸如维生素B群、维生素C和二价矿物质(锌、锰、铁)等辅酶(co-enzyme)或辅因子(co-factor)。它们在结构上能协助提升酵素活性,使新陈代谢更活跃。此外,人体中有一种能清除自由基的超氧化歧化酶(Super Oxide Dismustase,SOD)酵素,含有叶黄素、?茁胡萝卜素、叶绿素、维生素C和E等蔬果也具有类似SOD之功能。
问题在于,酵素对温度十分敏感,一旦达到摄氏48度就开始丧失活性(denature),因此要摄取蔬果的酵素,最好在考量安全的前提下,不过度煮熟或加工这些食物为佳。

另一种方法,即是在熟食之余服用酵素补充品。这也因此掀起近五、六年来的DIY酵素热潮,尤其材料由简单的蔬果开始,慢慢再加入中药,近两年来更有雪莲菌的出现。在家DIY酵素省钱又保健,值得鼓励,但罔顾魔鬼般的细节会让酵素制作功亏一篑。台湾环球科技大学生物科技系助理教授曾雅秀提醒民众,酵素制作涉及微生物控制,单是卫生管理就隐藏许多问题。

“市面上的沙拉菜都以合法的臭氧、漂白水等杀菌,而牛奶则以UHT(ultra-high temperature)高温杀菌,以超过摄氏100度以上温度,花1、2秒时间杀菌,但居家就不太可能这么做,”她表示,居家消毒通常都是高温杀菌,但酵素怕高温,所以其原料只能以清水洗净。“如果不卫生就会暗藏坏菌,可能会发霉、产生毒素,牵涉到安全问题,不能不小心。”

此外,民众对微生物菌种知识掌握不多,也难以控制温度、空气量、菌种和原料的最佳比例等,“比如养酵母菌的环境中是不能有空气的,如果酵素容器上半截是空的,酵母菌就会长得不太好。”曾教授指出,DIY酵素忽略的细节越多,制作成品的安全性和功效都会大打折扣,饮用成效就会减弱。

以下整理本刊记者和曾教授的访谈内容:
LL:大马的居家DIY酵素流行了好几年,方法包括加入蔬果或中药、黄糖或寡糖(Oligo),有些会另外加水。但也开始有声音冒出,说这些DIY酵素其实是酿出酒或醋,而不是酵素。这种质疑说法可信吗?
曾:一般蔬果的表皮有两种菌,一种是野生酵母菌(如葡萄和李子表面很多),另一种则是空气里掉落的醋酸菌,这些材料加入黄糖制作一定会产出酒精和醋。如果再酿久一些,酒精也会转换成醋。传统的酵素DIY完全不用微生物接种,喝起来一定是醋的味道,但上述两种菌至少能帮助肠胃蠕动,促成好的消化反应。
如果用寡糖取代黄糖,情况就有些不同,因为醋酸菌不能食用寡糖,只有像包菜上的乳酸菌可以。所以加了寡糖的酵素,闻起来和吃起来的酸味就偏向乳酸制品。如果卫生得当,这类寡糖做的酵素是比较好;而用黄糖做出来的酵素,讲明了还是蔬果醋。当然,醋一定有它的保健功能,却未必能提供酵素特有的效果。

[可加糖压制霉菌? ]
LL:在家DIY酵素不一定都会成功,有时酵素表层会长霉菌,一些人会再撒一层黄糖或黑糖上去,给它继续发酵。
曾:其实长出了霉菌,就会产生麴菌毒素,大家应该听过黄麴毒素(aflatoxin),这是肝癌的致病成因之一。我们最担心DIY酵素的污染问题,蔬果洗不干净风险很高,像德国5月份爆发的肠出血性大肠杆菌(EHEC)事件就可以引以为戒。
如果选择加糖去压制霉菌,加到超过酵素整体的60%,就会等同于用糖去腌制,达到脱水保存的效果。到这种阶段发酵就会停止,没有活菌存在,食用这样的酵素就没有帮助了。
LL:那先不论“DIY酵素是醋”的争议,一般我们制作酵素时,采用单一或多元食材酵素会有差别吗?综合各种材料制作,一次喝

下多种酵素的方式好吗?
曾:酵素有两万多种,但每一种酵素耐受酸碱、发酵程度或保护方式都不一样,不是说酿酵素将所有材料加在一起就好,要先了解才做。以乳酸菌为例,乳酸杆菌属(Lactobaccilus)和双歧杆菌属(Bifidobacterium)两种菌的属不同,就可以同时服用,但如果是同一菌属下的多种菌,一齐吃下去它们会自相残杀,能存活在身体中的益菌就不多了。所以,制作酵素建议多用单一食材,作用专一,民众可以轮流饮用不同种类的酵素。但我发现本地有人用火龙果做酵素,看了其实有点担心。

[火龙果做酵素风险高 ]
LL:怎么说?单做火龙果酵素不就是单一食材吗?
曾:因为火龙果的果胶含量很高。假设拿去做酵素,一开始做出来的成品有酒精、醋酸,还会有被催化出的甲醇。如果酿的时间不够久,没有全部转为醋酸,残留有毒性的甲醇是会造成失明的。不是不能做,而是这原料的风险比较高,加工时间要更长。建议用青菜、凤梨、木瓜这些材料比较安全。

LL:但是像木瓜和柑橘类水果等也有果胶啊,那全都不能用来做酵素了?
曾:很多水果都有果胶,但在尤其成熟的水果中,果胶会分解并释放甲基CH3。在自然发酵的过程中,甲基容易被酵母菌转换成具有毒性的甲醇。我来到大马,发现很多人都用过熟的火龙果当作酵素,因此才会说风险很高。至于柑橘类水果,它的皮含果胶最多,可是因为果皮有丹宁,苦味很重,一般发酵时会榨汁去皮。至于木瓜酵素,大部分人都用青木瓜而非熟木瓜,所以也不用担心。

LL:那么在酵素中使用一些中药行吗?
曾:我必须特别提起,目前我们以生物科技制作酵素时还不会采用中药。称它为药,就代表它有一定毒性,我们还不知道它经过微生物分解会转化出什么物质。如果转化出有毒物质,那风险不就很高了吗?除非经过长期动物实验有初步结论,否则在酵
素中添加多种中药进行微生物发酵,是很危险的。
LL:安全是很重要,但我们也不希望自己辛苦制作的酵素,喝进去的效果不高。只是酵素不耐高温,近来也有人指出它不能耐胃酸,这样是不是白喝了?

曾:我们都在谈酵素的活性,这是我们要的效果。因为酵素要到小肠才会发挥分解脂肪、蛋白质等作用,只能适应这里的pH值环境。如果活菌可以顺利到达小肠,就能住在小肠绒毛的缝隙,赶走环菌。这也是为什么我说加寡糖比加黄糖好,因为可以喂食住在肠子里的乳酸菌,间接再产出酵素,效果更长远。

可是就如你所说的,身体是有关卡在挑战,除了胃酸的pH低于2的强酸环境,还有胆盐(bile salt)。胆盐是肝脏会分泌出的一种能乳化脂肪的物质,它会使酵素丧失活性。我们在家DIY酵素不会去考量这个问题,但它确实会发生,所以如果要保持活性,就一定要有保护剂配方。

LL:如果去看市面上的酵素产品,有些是液状的,就像DIY酵素一样,但有些却是粉状的。那粉状的是否比液态的更加稳定?
曾:要说哪种酵素产品的形态最好,不如看是怎么保护酵素活性。一般粉状产品会有个保护层,叫做肠衣锭,它能通过胃酸,在pH值7以上的小肠环境中才会溶解,释放酵素和营养素。至于液态的酵素,一般会加入寒天或海藻胶。台湾有个产品叫做“晶球优酪乳”,喝起来有一些小珠子,就包裹着益菌。而海藻胶是海藻中提取的多醣体,会形成保护膜,护送营养素和益菌到肠子,不会被胃酸分解。

LL:城市人多半比较忙,没时间去注意DIY酵素的卫生安全。如果想选购市面上的酵素产品,除了以上说的“保护层”因素之外,还有什么是可以注意的?

曾:一般可以从三个条件来看
第一、经过热杀菌不用。一般产品是加入糖后害怕会发酵产生气体爆罐,所以直接装在玻璃瓶子内,经过高温加热才出厂,方便保存。怎么去评估呢?如果这产品的糖加得不多,不超过60%,开盖了又能置放很久,几乎都是经过热杀菌的。这种酵素产品很安全,但活性很差。
第二、看微生物种类。如果原料接种超过一种以上同属的微生物,建议不要考虑。如果真的要选,那产品最好是从不同菌属各选择一种菌就好。
第三、酵素失去天然颜色不用。天然蔬果都有抗氧化色素,但切开来经过氧化就会变成咖啡色,效果会减低。几乎大部分水果切开来氧化都会变成咖啡色,都是氧化的结果。专业酵素制作有让成品尽量保持接近原料颜色的技术,有时稍微变色是因为糖的关系,但是不会差太多。
另外可以去参考产品的SOD-like(超级抗氧化物)值。专业酵素制作最基本的要求,是去看它能提供多少单位的SOD-like,没有这个数值,你就不知道酵素活性有多少。市面上的产品在帮助消费者提升消化和整肠功能的部分,做的还不错,但更多人关心的是,喝了酵素精神会不会变好、能不能防止老化及癌症,这也是重点。
LL:如果DIY酵素或市面上的产品有一定成效,我们会察觉到身体有哪些改变呢?
曾:如果你饮用时是比较广泛性的补充,除了有助消化、肠胃通畅外,基本上运动时比较不容易疲倦,睡眠品质比较好。最重要的是抗老化,比如黑斑会不见,这种老化现象减缓是可以察觉到的。 
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